Banca de QUALIFICAÇÃO: MANOEL HENRIQUE DO ROSÁRIO SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MANOEL HENRIQUE DO ROSÁRIO SILVA
DATA : 12/05/2023
HORA: 08:30
LOCAL: Auditorio do PRONAT
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM MEL DE ABELHA APIS MELLÍFERA DE RORAIMA

 

 

 

PALAVRAS-CHAVES:

Mel de Abelha; Iogurte; Roraima; Componetes de Méis; Comercialização.

PÁGINAS: 32
RESUMO:

Este trabalho tem como objetivo a utilização de mel de abelhas Apis Melífera de Roraima na elaboração iogurtes. O mel tem sido reconhecido por ser fonte de antioxidantes naturais e por suas propriedades terapêuticas, com atividades fitoterápicas, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Os estudos da utilização de méis têm aumentado nos últimos anos, pois estes apresentam efeitos benéficos quando ingeridos, atuando na prevenção e redução de riscos a vários tipos de doenças que acometem a população. Os iogurtes elaborados a partir do leite de vaca e adoçados com mel de abelha Apis mellifera de Roraima serão avaliados para os parâmetros microbiológicos, composição química, qualidade tecnológica, funcionais e aceitabilidade sensorial durante 21 dias de armazenamento refrigeração. Será utilizado leite de vaca comercial com Ultra-Tratamento Térmico (UHT) com adição de 4% de leite de vaca desnatado em pó. O leite será pasteurizado, resfriado a 43 ◦C, e as culturas iniciadora composta por S. thermophilus e L. bulgaricus serão inoculadas seguindo as recomendações do fabricante. A fermentação será realizada em incubadora 43◦C, até o pH atingir 4,6. Posteriormente, o produto será resfriado a 4 ◦C e o coágulo será quebrado por agitação manual com bastão de vidro. Serão preparadas cinco formulações de iogurtes com diferentes concentrações de mel de abelha (3, 8, 13, 18 e 23% (p/v) adquirido diretamente na Cooperativa de Apicultores de Roraima. Serão realizadas análises microbiológicas (presença de bolores, leveduras, coliformes fecais e totais, e Salmonela sp.) do mel e iogurte, análises físico-químicas (pH, índice de refração, umidade, acidez total, condutividade elétrica, cinzas, teste de Lund e densidade) do mel de abelhas, análises químicas (umidade, proteína, lipídios e cinzas), propriedades funcionais (fenólicos totais e capacidade antioxidante), tecnológicas do iogurte (cor, textura, pH, sinérese, capacidade de retenção de água (WRC) e viscosidade aparente) e análise sensoriais do iogurte (aceitabilidade de aparência, cor, sabor, sabor e aceitação global) avaliados em uma escala hedônica não estruturada de nove pontos. Todas as análises serão realizadas em diferentes tempos de armazenamento (1, 3, 7, 14 e 28 dias). Os ganhos com os resultados desse projeto serão consideráveis para muitas pesquisas inovadoras com a utilização dos méis produzidos na nossa região. Os resultados alcançados permitirão avaliar os principais componentes dos méis utilizados e comercializados na região, trazendo benefícios a saúde e melhorando a qualidade, sabor e aceitabilidade do iogurte enriquecido com esse mel.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 3058263 - ANA PAULA FOLMER CORREA - nullExterna ao Programa - 1755365 - DANIELA CAVALCANTE DOS SANTOS CAMPOS - nullPresidente - 3060036 - JESSICA DE OLIVEIRA MONTESCHIO
Externo ao Programa - 1461533 - LEANDRO TIMONI BUCHDID CAMARGO NEVES - nullInterno - 2026812 - MARCOS JOSE SALGADO VITAL